Titularizare

2023

CONCURSUL NAŢIONAL DE OCUPARE A POSTURILOR DIDACTICE/CATEDRELOR VACANTE/REZERVATE DIN 
ÎNVĂŢĂMÂNTUL PREUNIVERSITAR 
12 iulie 2023 
Probă scrisă 
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ PROFESORI 
Varianta 3 
• Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă zece puncte din oficiu. 
• Timpul de lucru efectiv este de patru ore. 
 
Subiectul I 
1. 
a. Caracterizarea Preparatelor de Bază din Carne Tocată: Preparatele de bază din carne 
tocată reprezintă un grup important în bucătăria globală, cu aport energetic semnificativ. Acestea 
includ chiftele, chiftele de carne, mici, burgeri și alte specialități culinare bazate pe carne tocată. 
Caracteristicile principale ale preparatelor de bază din carne tocată sunt textura moale și 
suculentă, aroma bogată și versatilitatea în pregătirea diverselor feluri de mâncare. 
b. Rolul Tehnologic al Ouălor și al Apei Reci: 
 Ouăle: Sunt adăugate pentru legarea ingredientelor și conferirea unei consistențe mai 
compacte tocăturilor. Proteinele din ou acționează ca agenți de legare, contribuind la 
coeziunea și formarea unei texturi uniforme. 
 Apa Rece: Adăugarea apei reci are un efect similar, îmbunătățind legarea și consistenta 
tocăturii. Apa rece ajută la prevenirea supraîncălzirii compoziției în timpul amestecării, 
menținând calitățile organoleptice ale preparatului final. 
c. Tehnologia de Obținere a Preparatelor de Bază din Carne Tocată în Straturi cu Legume: 
Procesul de realizare a preparatelor de bază din carne tocată în straturi cu legume implică 
următoarele etape: 
1. Pregătirea Tocăturii: Carnea este tocată și amestecată cu ouă, condimente și alte 
ingrediente opționale pentru a forma o compoziție omogenă. 
2. Pregătirea Legumelor: Legumele, cum ar fi cartofii, morcovii sau dovleceii, sunt tăiate 
sub formă de fâșii sau felii subțiri. 
3. Stratificarea: Straturile de carne tocată și legume sunt alternate într-o tavă sau formă, 
formând un strat de carne, unul de legume, și așa mai departe. 
4. Prelucrarea Termică: Compunerea stratificată este coaptă la cuptor până când 
preparatul atinge coacerea completă și obține o crustă aurie. 
d. Transformări în Timpul Prelucrării Termice:

1. Coagularea Proteinelor: Proteinele din carne și ouă suferă coagulare în timpul 
preparării termice. Această transformare contribuie la stabilizarea texturii și formarea 
unei structuri corespunzătoare a preparatului. 
2. Caramelizarea Zaharurilor: În cazul unor preparate care conțin zahăr sau carbohidrați, 
aceștia pot carameliza la suprafața preparatului sub influența căldurii, adăugând arome și 
culori specifice. 
Preparatele de bază din carne tocată, pregătite în straturi cu legume, oferă nu doar o sursă 
importantă de nutrienți, ci și o diversitate de arome și texturi în bucătărie. Procesul de preparare 
termică joacă un rol esențial în transformarea ingredientelor brute în preparatele apetisante și 
gustoase pe care le cunoaștem. 
2. 
a. Caracterizarea Restaurantului cu Specific Național de Cramă: 
 Ambianță și Decor: Crama are o atmosferă rustică și autentică, cu elemente tradiționale 
care reflectă cultura și specificul național. Podelele și pereții pot fi decorate cu materiale 
tradiționale, iar iluminatul poate fi cald și difuz. 
 Specific Culinare: Meniul este axat pe preparate tradiționale, cu ingrediente locale și 
rețete autentice. Vinurile locale și produsele tradiționale sunt evidențiate în selecția de 
meniu. 
 Muzică și Evenimente Culturale: Unele crame pot oferi muzică live sau evenimente 
culturale pentru a întregi experiența tradițională. Poate fi prezentată muzică tradițională 
sau evenimente tematice. 
b. Descrierea Mesei de Serviciu (Consola): 
 Stil Elegant: Masa de serviciu, sau consola, este amenajată cu atenție la detalii și poate 
avea un design elegant și sobru. 
 Aranjament Strategic: Pe consolă sunt plasate elemente utile, cum ar fi meniurile, 
șervețelele și lămpi cu lumină difuză pentru a crea o ambianță plăcută. 
 Organizare Eficientă: Este concepută pentru a permite chelnerilor acces facil și rapid la 
tot ceea ce au nevoie pentru a oferi servicii eficiente și de calitate. 
c. Patru Atribuții ale Șefului de Sală: 
1. Supervizarea Personalului: Șeful de sală are responsabilitatea de a asigura că tot 
personalul din sala de mese își îndeplinește corect atribuțiile și respectă standardele de 
servire. 
2. Gestionarea Rezervărilor: Șeful de sală se ocupă de gestionarea rezervărilor și de 
asignarea corectă a meselor pentru a asigura o flux de lucru eficient și satisfacția 
clienților. 
3. Raportarea la Conducere: Este responsabil de raportarea oricăror probleme 
semnificative sau de necesități legate de echipament, stocuri sau personal conducerii 
unității.

4. Asigurarea Calității Serviciilor: Șeful de sală are rolul de a se asigura că standardele de 
calitate a serviciilor sunt menținute, iar clienții sunt mulțumiți de experiența lor în 
restaurant. 
d. Argumentarea Importanței Memoriei Lucrătorului în Activitatea de Servire: 
 Cunoașterea Preferințelor Clienților: O memorie bună permite personalului să-și 
amintească preferințele clienților, cum ar fi băutura favorită sau locul preferat la masă, 
creând o atmosferă personalizată. 
 Eficiență în Servire: Memoria eficientă contribuie la eficiența proceselor de servire, 
reducând riscul de erori în comenzi și asigurând că cererile speciale ale clienților sunt 
respectate. 
 Creșterea Satisfacției Clienților: Un lucru atent și personalizat, bazat pe amintiri 
corecte, poate îmbunătăți semnificativ experiența clienților, crescând satisfacția și șansele 
de a reveni. 
 Construirea Relațiilor de Lungă Durată: Când personalul își amintește clienții și 
preferințele acestora, se pot construi relații de lungă durată, contribuind la loialitatea 
clienților față de restaurant. 
Memoria lucrătorului în domeniul serviciilor este esențială pentru a crea o experiență 
personalizată și de calitate pentru clienți, jucând un rol semnificativ în reputația și succesul unui 
restaurant. 
 
3. 
a. Caracterizarea Fondantului, Semipreparat pe Bază de Zahăr: 
 Compoziție: Fondantul este un semipreparat dulce, dens și maleabil, format predominant 
din zahăr și glucoză. Este adesea aromatizat cu vanilie sau alte esențe pentru a-i conferi 
gust și arome variate. 
 Textură și Culoare: Are o textură moale și elastică, cu capacitatea de a se întinde și 
acoperi diferite produse de patiserie. Culoarea fondantului poate varia de la alb la diferite 
nuanțe, în funcție de adăugarea de coloranți alimentari. 
 Utilizare: Fondantul este utilizat pentru acoperirea prăjiturilor, torturilor sau modelarea 
de decorațiuni în patiserie. Poate crea un strat neted și uniform, oferind aspect estetic 
produselor finite. 
b. Descrierea Tehnologiei de Obținere a unei Creme pe Bază de Grăsimi: 
 Ingrediente Principale: 
o Unt sau margarină 
o Zahăr pudră 
o Aromatizanți opționali (vanilie, ciocolată, extracte) 
o Lichide (lapte, smântână sau apă)

 Proces: 
1. Amestecarea Grăsimii: Untul sau margarina sunt bătute până devin pufoase și moi. 
2. Adăugarea Zahărului: Se adaugă zahărul pudră treptat, continuând bătutul până la 
obținerea unei consistențe cremoase. 
3. Aromatizare: Se adaugă aromele dorite, cum ar fi vanilia sau ciocolata, pentru a 
îmbunătăți gustul cremei. 
4. Lichide: Se adaugă lichidele treptat pentru a ajusta consistența și pentru a obține o cremă 
netedă și ușor întindere. 
 Utilizare: Cremele pe bază de grăsimi sunt folosite pentru umplerea și acoperirea 
prăjiturilor, torturilor sau pentru decorarea acestora. Ele pot fi adaptate pentru a satisface 
diverse preferințe de gust. 
c. Transformări în Timpul Obținerii Semipreparatelor din Ouă și Făină (Blaturi, Foi): 
1. Aerarea aluatului: În timpul amestecării și bătutului, ouăle sunt încorporate în făină, iar 
aerul este introdus în aluat. Acest proces contribuie la creșterea volumului și obținerea 
unei texturi pufoase. 
2. Gelifierea: În timpul coacerii, proteinele din ouă coagulează, iar amidonul din făină se 
gelifică, contribuind la stabilizarea structurii și a formei produsului finit. 
3. Maillard Browning: În timpul coacerii, reacțiile Maillard au loc între zahărul și 
proteinele prezente în ouă și făină, contribuind la dezvoltarea culorii și aromei specifice a 
produsului. 
4. Cristalizarea Zahărului: Dacă se adaugă zahăr în semipreparate, acesta poate cristaliza 
în timpul procesului de preparare termică, afectând textura finală și aspectul produsului. 
Controlul atent al temperaturii este crucial pentru a evita cristalizarea excesivă. 
 
Subiectul II 
Importanța Materiilor Prime în Producția Culinară 
a. Rolul Materiilor Prime și al Materiilor Auxiliare în Producția Culinară: 
Producția culinară reprezintă arta și știința transformării materiilor prime în preparate delicioase 
și nutritive. Materiile prime sunt elementul central al acestei activități, iar materiile auxiliare 
contribuie la îmbunătățirea texturii, gustului și prezentării preparatelor. De la carne și ouă la 
legume și condimente, alegerea și calitatea materiilor prime influențează direct rezultatul final al 
fiecărui preparat culinar. 
b. Compoziția Chimică a Cârnii: 
Cârna, una dintre cele mai importante materii prime în bucătărie, este o sursă esențială de 
proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Proteinele, în special colagenul, contribuie la textura și 
suculența cărnii, iar grăsimile conferă gust și aroma. Compoziția chimică variată a cărnii oferă 
posibilități nelimitate de preparare și combinare în bucătărie.

c. Grupurile de Calitate ale Cărnii de Porc: 
Tranșarea carcaselor de porc generează mai multe grupuri de calitate, iar fiecare grup are 
caracteristici distincte. De exemplu, avem: 
1. Carne de Porc Proaspătă (Exemplu: Ținută de Jambon): Caracterizată prin fragezime 
și suculență, potrivită pentru preparate rapide. 
2. Carne pentru Preparate Gătite (Exemplu: Pulpa de Porc): Mai densă și cu un 
conținut mai mare de colagen, ideală pentru gătire îndelungată. 
3. Carne pentru Afumături și Uscate (Exemplu: Slănină): Conține o proporție mai mare 
de grăsime și este pregătită pentru conservare prin afumare sau uscare. 
d. Digestibilitatea Oului: 
Ouăle, considerate un aliment complet, au o digestibilitate înaltă datorită proporției echilibrate de 
proteine, grăsimi și nutrienți esențiali. Proteinele din ou sunt ușor de asimilat de organism, iar 
grăsimile sănătoase contribuie la absorbția altor substanțe nutritive. 
e. Legume Folosite pentru Fruct și Caracterizarea unei Legume: 
Legumele, esențiale în producția culinară, aduc prospețime și nutrienți. Printre cele folosite 
pentru fruct se numără: 
1. Tomatele: Bogate în licopen, au o consistență carnă și un gust intens. Sunt folosite în 
diverse preparate culinare, de la supe la sosuri. 
f. Modificările Nutritive Generate de Tratamentul Termic al Legumelor: 
Tratamentul termic al legumelor are un impact semnificativ asupra compoziției lor nutritive. De 
exemplu, gătirea poate reduce conținutul de vitamine, dar, în același timp, poate face substanțele 
nutritive mai ușor absorbabile. Prin fierbere, pot apărea pierderi de minerale în apa de gătit, iar 
prin coacere, textura și gustul pot suferi modificări, fără a compromite însă valoarea nutritivă. 
În concluzie, importanța materiilor prime în producția culinară nu poate fi subestimată. De la 
selecția atentă a cărnii la prepararea grijulie a ouălor și folosirea legumelor proaspete, fiecare 
etapă influențează direct gustul, textura și calitatea nutrițională a preparatelor culinare. 
Subiectul III 
1. 
Proiectarea și Evaluarea Rezultatelor învățării în Secvența dată: 
a. Metode Complementare/Alternative de Evaluare:

1. Evaluarea Prin Observație Practică: Elevii vor pregăti și prezenta gustări calde pe bază 
de aluaturi, aplicând cunoștințele asimilate în clasă. Profesorul va evalua tehnica lor, 
creativitatea și respectarea indicațiilor de calitate. 
2. Test Scris Descriptiv: Elevii vor susține un test scris în care să caracterizeze indicii de 
calitate, valoarea nutritivă și energetică a semipreparatelor, preparatelor și produselor de 
cofetărie-patiserie. Testul va include descrieri detaliate ale elementelor cheie. 
b. Argumentarea Alegerii Metodelor: 
1. Evaluarea Prin Observație Practică: Această metodă oferă o perspectivă aplicată și 
practică asupra cunoștințelor dobândite, evaluând abilitățile elevilor în pregătirea și 
prezentarea gustărilor calde. Este relevantă pentru un domeniu precum Turismul și 
Alimentația, unde aplicabilitatea practică este crucială. 
2. Test Scris Descriptiv: Testul scris este util pentru evaluarea cunoștințelor teoretice și 
pentru a verifica capacitatea elevilor de a descrie și explica elemente complexe legate de 
calitatea și valoarea nutritivă a preparatelor. Abilitățile de analiză și sinteză sunt testate în 
această etapă. 
c. Descrierea Metodelor Complementare/Alternative de Evaluare: 
1. Evaluarea Prin Observație Practică: Elevii vor fi evaluați în timp ce lucrează în 
bucătărie, asigurându-se că respectă regulile de igienă, că utilizează corect tehnologiile 
culinare și că produsul final îndeplinește criteriile de calitate stabilite. 
2. Test Scris Descriptiv: Testul va consta în întrebări deschise și descrieri ale conceptelor 
cheie, unde elevii vor trebui să demonstreze înțelegerea aspectelor teoretice ale indicilor 
de calitate și valoare nutritivă. 
d. Avantaje și Dezavantaje ale Metodelor: 
1. Evaluarea Prin Observație Practică: 
o Avantaj: Reflectă abilitățile practice ale elevilor și relevanța cunoștințelor în 
contextul real al bucătăriei. 
o Dezavantaj: Poate fi mai dificil de standardizat și evaluat în mod obiectiv. 
2. Test Scris Descriptiv: 
o Avantaj: Permite evaluarea cunoștințelor teoretice într-un mod structurat. 
o Dezavantaj: Nu reflectă în mod direct abilitățile practice și poate fi perceput ca 
mai abstract. 
e. Caracteristici ale Itemilor Semiobiectivi: 
1. Întrebare Deschisă: "Explicați importanța analizei calitative a semipreparatelor culinare 
și de patiserie-cofetărie în contextul pregătirii alimentelor." 
2. Asociere: "Asociați fiecare grupă de calitate a cărnii de porc cu un exemplu specific de 
sortiment de carne." 
f. Reguli de Proiectare a Itemilor:

1. Pentru Întrebarea Deschisă: 
o Claritate în enunțare. 
o Solicitarea unui răspuns detaliat și bine argumentat. 
2. Pentru Asociere: 
o Claritate în enunțare și în asocierea corectă a conceptelor. 
o Excluderea opțiunilor distractive pentru a evita confuzia. 
g. Elaborarea Itemilor de Evaluare: 
1. Item de Completare: "Completați spațiile goale: Gustările calde pe bază de aluaturi 
includ aluat ___ , aluat foietaj și aluat ___." 
2. Întrebare Structurată: "Enumerați și explicați trei indicații de calitate pentru 
semipreparatele culinare și de patiserie-cofetărie." 
 
2. 
Variantă de Lecție de Evaluare cu Metodă Tradițională 
a. Conținutul învățării asociat rezultatelor învățării vizate: Secvența din curriculum 
abordează sortimentul de preparate culinare și de produse de patiserie-cofetărie, concentrându-se 
pe gustările calde pe bază de aluaturi, inclusiv aluat opărit, aluat foietaj și aluat fraged. 
b. Resursele necesare desfășurării lecției: 
1. Materiale de bucătărie și ingrediente pentru pregătirea gustărilor. 
2. Fișe de evaluare pentru elevi. 
3. Planșe sau materiale vizuale pentru ilustrarea etapelor de pregătire. 
c. Evenimentele Lecției: 
1. Introducere: 
o Prezentarea obiectivelor lecției și a rezultatelor învățării vizate. 
2. Pregătirea Materialelor și Explicarea Etapelor: 
o Prezentarea materialelor, ingrediențelor și echipamentelor. 
o Explicarea pașilor necesari pentru prepararea gustărilor calde pe bază de aluaturi. 
3. Demonstrația Pregătirii unui Aluat: 
o Demonstrarea de către profesor a modului corect de pregătire a unui tip de aluat. 
o Observarea atentă a elevilor. 
4. Activitatea Practică a Elevilor: 
o Elevii pregătesc individual sau în grupuri gustări calde folosind aluatul învățat. 
o Profesorul monitorizează și oferă asistență, dacă este necesar. 
5. Evaluarea Produselor Pregătite: 
o Profesorul evaluează produsele pregătite în funcție de criteriile predefinite de 
calitate și aspect.

o Elevii completează fișe de autoevaluare. 
6. Dezbatere și Întrebări: 
o Dezbaterea asupra rezultatelor obținute și a aspectelor învățate. 
o Răspuns la întrebări și clarificări. 
7. Feedback și Încheiere: 
o Oferirea de feedback constructiv atât individual, cât și colectiv. 
o Încheierea lecției cu sublinierea punctelor cheie și a abilităților dobândite. 
d. Desfășurarea Lecției: 
 Activitatea Profesorului: Demonstrarea, monitorizarea, evaluarea. 
 Activitatea Elevilor: Pregătirea gustărilor, participarea activă. 
 Strategia Didactică: Metoda demonstrativă și metoda activă. 
 Metoda de Evaluare: Evaluarea practică a produselor, autoevaluare. 
e. Avantaje și Limite ale Metodei de Evaluare: 
 Avantaje: 
1. Practică și Aplicată: Metoda oferă elevilor oportunitatea de a aplica direct 
cunoștințele dobândite. 
2. Observabilă și Tangibilă: Produsele pregătite sunt observabile și pot fi evaluate 
în mod tangibil. 
 Limite: 
1. Standardizare Dificilă: Evaluarea poate fi subiectivă și dificil de standardizat, 
având în vedere variațiile în pregătirea elevilor. 
2. Necesită Resurse Materiale: Metoda implică utilizarea de resurse materiale, iar 
pregătirea alimentelor poate necesita un buget suplimentar. 
 
3. 
Proiectul – Metodă Complementară/Alternativă de Evaluare: 
Caracteristici ale unui Proiect: 
1. Interdisciplinaritate: Proiectele pot integra mai multe discipline, facilitând o abordare 
holistică și complexă a subiectului. 
2. Colaborare și Comunicare: Implicarea în proiecte încurajează colaborarea între elevi, 
dezvoltând abilitățile de comunicare și lucrul în echipă. 
3. Aplicabilitate Practică: Proiectele au o dimensiune practică și aplicativă, oferind 
elevilor oportunitatea de a aplica cunoștințele teoretice în contexte reale. 
Avantaj al Utilizării Metodei:

 Includere a Diversității de Talente: Proiectele permit elevilor să-și pună în valoare 
diverse abilități și talente, incluzând aspecte artistice, creativitate, cercetare și prezentare. 
Capacități ale Elevilor Evaluate în Timpul Realizării Proiectului: 
1. Abilități de Cercetare: Elevii trebuie să colecteze informații relevante și să le integreze 
în proiect. 
2. Abilități de Gândire Critică: Proiectele solicită elevilor să analizeze și să evalueze 
informațiile, dezvoltând astfel gândirea critică. 
3. Abilități de Comunicare: Elevii trebuie să prezinte rezultatele proiectului într-un mod 
clar și coerent, dezvoltând abilitățile de comunicare orală și scrisă. 
4. Abilități de Soluționare a Problemelor: Proiectele implică adesea rezolvarea unor 
probleme complexe, antrenând elevii în găsirea soluțiilor eficiente. 
Desfășurarea Proiectului: 
1. Definirea Obiectivelor: Stabilirea clară a obiectivelor și a rezultatelor așteptate ale 
proiectului. 
2. Planificarea și Organizarea: Elevii sunt implicați în planificarea și organizarea 
proiectului, inclusiv stabilirea etapelor și a termenelor limită. 
3. Implementarea: Realizarea efectivă a proiectului, adesea implicând cercetare, 
colaborare, creare și prezentare. 
4. Evaluarea Continuă: Monitorizarea progresului și oferirea de feedback în timpul 
desfășurării proiectului. 
5. Prezentare și Evaluare Finală: Elevii prezintă rezultatele proiectului, iar evaluarea 
finală are loc pe baza criteriilor prestabilite. 
Avantaje ale Utilizării Proiectelor: 
1. Relevanță și Aplicabilitate: Proiectele sunt relevante și aplicabile în contextul real, 
conectând cunoștințele teoretice cu situații practice. 
2. Motivare și Implicare: Elevii sunt adesea mai motivați să participe activ în proiecte, 
deoarece acestea sunt mai captivante și implicate emoțional. 
3. Dezvoltare a Abilităților Transferabile: Proiectele dezvoltă abilități transferabile 
precum rezolvarea problemelor, comunicarea și gândirea critică. 
Utilizarea proiectelor ca metodă de evaluare aduce beneficii semnificative în dezvoltarea 
integrală a elevilor, promovând nu doar cunoștințele, ci și abilitățile și atitudinile necesare în 
viața de zi cu zi și în carieră.